Texto: Shuyen Aguirre Pailamilla, investigadora, recopiladora y gestora cultural
Imagen principal: Servicio del Patrimonio Cultural
El patrimonio cultural gastronómico es un elemento de comunicación cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como las idiosincrasias naturales de un lugar y su comunidad. La cocina, la gastronomía y las manos creadoras de magníficas recetas, implican una indisoluble relación, siendo las bases que cimientan esta nueva era culinaria sus sabores y costumbres, dan cuenta de un legado de nuestros pueblos originarios, la colonia y la modernidad del contenido digital.
Uno de los hitos más importantes para la puesta en valor de los paisajes gastronómicos se da en el año 2010 cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) reconoce formalmente la gastronomía como una categoría dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Si bien la gastronomía es un símbolo territorial, nos muestra a diario cómo la cultura gastronómica típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las sociedades.
En Chile podemos ver que la sustentabilidad gastronómica se refleja a través del cultivo, los productos, la mano obrera de recolección, platos típicos, una receta heredada o las formas de servir y consumir que son tan nuestras, pero a la vez tan diferentes en contextos culturales,- pueden ser extraños simplemente por no ser propios o no estar habituados a ellos; comer descalzo o sin cubiertos como se acostumbra en actividades familiares de Rapa Nui, son hechos tan habituales en determinadas culturas como rarezas en otras.
Actualmente gracias a las nuevas formas de difusiones audiovisuales y digitales, podemos encontrar un mayor interés de cocineros y de Chef con afán de potenciar supuestamente este legado cultural, pero en ocasiones caen en las prácticas constantes de la educación culinaria francesa impuesta por los establecimientos educacionales, desvirtuando en más de una ocasión la receta entregada por una tercera generación, como ha pasado en diversos programas de tv donde introducen literalmente la cuchara y agregan condimentos que no estaban contemplados en la cocina habitual del entrevistado perdiendo el sabor y esa herencia cultural como base de los principios éticos.
Si bien la gastronomía es un símbolo territorial, principalmente perpetuada por mujeres, nos muestra a diario cómo la cultura gastronómica típica se asocia a cada contexto y cómo las relaciones humanas vinculadas a la naturaleza, las culturas existentes además de la cosmovisión, ponen en valor la sustentabilidad gastronómica.
Es por ello que la gastronomía tradicional se debe de potenciar principalmente en sus agentes culturales, generar el apoyo de rutas de culinarios ya sean recolectores, pescadores, matarifes, cultivos orgánicos, picadas, entre tantos otros, que pone en valor no solo una gastronomía típica y variada: es el reconocer la propia identidad empírica que manifiestan nuestras comunidades.